KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh
Segala puji bagi Allah Tuhan semesta
alam, atas segala rahmat dan hidayahnya yang telah dilimpahkan kepada kita
semua, karena dengan izin-Nya-lah semua usaha dan pekerjaan yang kita lakukan dapat
terselesaikan dengan baik dan sempurna. Dan tentunya dengan
karunia-Nya jualah penulis dapat menyelesaikan penulisan Makalah ini pada
waktunya. Shalawat beriring salam tak puas-puasnya kita kirimkan kepada
junjungan alam Nabi Besar Muhammad SAW, karena hanya dengan petunjuknya dan
segala usaha upaya beliau, kita dapat rasakan kehidupan yang berbudaya,
beraturan dan menjadikan kita makhluk yang lebih mulia dihadapan Tuhan.
Dengan ucapan rasa syukur kami akhirnya dapat menyelesaikan penulisan makalah ini
tepat pada waktunya, dimana Makalah yang berjudul
‘’Telur Asin’’
Dan terakhir kami berharap, mudah-
mudahan makalah ini dapat bermanfaat dan berguna sebagai sumber ilmu bagi yang
membacanya dan dapat dijadikan bahan referensi sebagai tolak ukur kemampuan
penguasaan materi Pendidikan Berwawasan Kemasyarakatan.Aamiin.
Wassalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh
Sungguminasa,
7 September 2013
Kelompok
Laporan Praktikum Biologi :’’Pembuatan Telur
Asin’’
I.
Judul :
Pembuatan Telur Asin
II. Tujuan
: Untuk mengetahui proses apa yang terjadi pada telur
sehingga bisa menjadi asin
III. Alat & Bahan
a.
Bahan
-
4 butir telur bebek
-
1 Kg garam
-
1 Kg abu gosok
-
Air secukupnya
b.
Alat
-
Wadah tempat adonan
-
gelas plastik
-
Panci
-
Kompor atau alat pemanas
-
Alat pengaduk
IV. Cara Kerja :
1.
Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk)
2.
Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap kemudian
keringkan;
3.
Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya
terbuka;
4.
Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu
gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan
yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan garam. Untuk mendapatkan
tingkat kekentalan yang tepat, adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada kulit
telur. Apabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah, bararti tingkat
kekentalannya telah tepat. Dalam pembuatan setiap adonan, kadar air yang
dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat kekeringan media. Makin tinggi tingkat
kekeringannya, maka makin banyak pula air yang diperlukan. Kebutuhan air
dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat menempel pada kulit telur. Adonan
yang mendapat air dalam jumlah yang kurang ataupun berlebihan, akan
mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit telur.
5.
Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata
sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1~2 mm.
6.
Simpan telur dalam kardus selama kurang lebih 7 hari.
Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka.
7.
Setelah dirasa atau pemeraman cukup waktunya (+/- 7 hari
). segera bongkar adonan pembalut pada telur. Agar tidak merusak telur pada
saat pengbongkaran adonan pembalut, sebaiknya tambahkan sedikit air hingga
adonan yang kering menjadi sedikit basah dan gembur. Dengan demikian, adonan
dapat dibongkar dengan lebih mudah dan aman.
8.
Selanjutnya rebus telur asin. Cuci dahulu telur asin
yang hendak direbus hingga bersih. Untuk mencegah retak atau pecahnya telur
dalam proses perebusan ini, sebaiknya dilakukan cara perebusan seperti berikut
ini.
9.
Masukkan telur dalam panci perebus yang telah diisi
dengan air secukupnya.
10. Panaskan dengan api kecil, usahakan agar air perebus
menjadi panas namun tidak mendidih (+/- 30 menit).
11
Selanjutnya, api dapat dibesarkan hingga air mendidih.
Hal ini dilakukan agar putih telur menjadi matang atau
mengental terlebih dahulu sebelum mematangkan semua isi telurnya. Sehingga
benturan-benturan yang terjadi selama perebusan, tidak akan menyebabkan retak
atau pecahnya telur-telur asin tersebut.
Proses Masuknya Garam ke dalam Telur
Pengasinan telur umumnya dilakukan
dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan
campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok atau bubuk bata merah Prinsip
kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari
bahan dengan cara membenamkan bahan
dalam suatu larutan ber- konsentrasi tinggi, larutan
tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic
dehydration) merupakan proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent
flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan
ke dalam bahan. Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air
(WL,water loss) dan penambahan padatan, SG, solid
gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan
keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam
telur. (Kastaman dkk, 2005)
Garam (NaCl) akan masuk ke dalam
telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan
akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium
(Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang
sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan
mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang
merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin.
Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat
yang akan mengonsumsinya. (Anonimusa, 2009)
Pada proses pembuatan telur asin
terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri, yakni satu H+
diganti oleh suatu Na+. Pertukaran ion adalah suatu proses
kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap . (Underwood, 2001). Ion Na
didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air . Dengan
demikian, ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur
menjadi asin.
Peranan Garam (NaCl)
Garam
berfungsi sebagai pencipta rasa yang khas, sekaligus sebagai bahan pengawet.
Hal ini dimungkinkan karena garam dapat mengurangi kelarutan oksigen, sehingga
bakteri yang membutuhkan oksigen untuk hidupnya menjadi terhambat. Garam juga
dapat mencegah atau menghambat bekerjanya enzim proteolitik yaitu enzim yang
menguraikan protein, dengan demikian protein dalam telur akan terpelihara
kualitasnya. Fungsi garam yang lain adalah untuk menyerap air, sehingga telur
yang dihasilkan akan menjadi awet. Adanya air di dalam bahan makanan sering
menyebabkan bahan makanan tersebut mudah rusak, karena air merupakan media yang
baik bagi berkembangnya mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir
(Astawan dan Astawan, 1989). Dijelaskan lebih lanjut oleh (Astawan, 2003),
bahwa garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet
karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri),
menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air
dari dalam telur.
Pengasinan
merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasinkan dengan cara
difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Laju
difusi tergantung garam dan adonan. Semakin besar isi telur dan kandungan garam
dalam adonan, maka semakin cepat laju difusi yang terjadi (Winarno dan Koswara,
2002). Prinsip pengujian kadar NaCl pada bahan pangan adalah melarutkan semua
garam NaCl yang terdapat dalam bahan pangan dan memisahkannya dengan lemak yang
terdapat dalam bahan pangan tersebut dengan cara mengekstraksi sampel
bahanpangan dengan aquades panas. Larutan hasil ekstraksi ditambah kalium kromat
kemudian dititrasi dengan AgNO3 0,1 N yang diperlukan untuk merubah
warna larutan ekstraksi digunakan untuk menunjukan persen NaCl dalam bahan
pangan yang di uji.
Proses yang Terjadi pada saat Penggaraman
Proses apa aja sich yang terjadi pada telur yang akan
diasinkan saat perendaman media abu gosok yang mengandung larutan garam?
- Telur yang direndam dalam media garam akan
mengalami osmosis yaitu proses perpindahan molekul zat terlarut dari
konsentrasi rendah (hipotonik) ke konsentrasi lebih tinggi (hipertonik)
sehingga telur menjadi asin.
- Berat telur akan bertambah akibat dari masuknya
suatu molekul ke dalam telur, dalam hal ini air dan garam yang masuk ke
dalam telur.
- Berat telur bertambah sedangkan volume air
berkurang, hal ini dikarenakan molekul air dan garam bergerak masuk ke
dalam telur karena larutan garam lebih hipotonik dibanding isi telur yang
hipertonik sehingga menyebabkan hemolysis atau masuknya molekul air dan
garam ke dalam telur, sehingga berat telur bertambah tetapi volume air
berkurang.
- Tekstur kuning telur pada telur asin akan berubah
menjadi lebih keras karena ketika molekul air dan garam masuk ke dalam
telur, maka air dan garam masuk ke putih telur karena konsentrasi putih
telur lebih pekat daripada larutan
garam, tetapi perlu kita ingat bahwa masih ada kuning telur yang
konsentrasinya jauh lebih pekat dibanding dengan putih telur dan larutan
garam. Sehingga molekul air dan garam masuk ke kuning telur, tetapi lebih
banyak garam yang masuk dibanding dengan air. Semakin lama, garam yang
terdapat di dalam kuning telur akan semakin menumpuk sehingga kuning telur
akan mengeras karena kelebihan mineral garam.
Tujuan
pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam telur,
memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba
diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan logaritmik , dan mempercepat fase
kematian mikroba.
Prinsip pengawetan telur adalah
untuk :
1.
Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
2.
Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Cara pembuatan telur asin dengan
menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus
mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi
sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi
kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim
proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.
Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet karena air
digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam
10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis, kecuali bakteri
halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang tinggi seperti Staphylococcus
aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila pH nya 5-7.
Kesimpulan
-
-
Lama penyimpanan/pengeraman untuk telur asin biasanya
berkisar dalam waktu seminggu tergantung selera.
-
Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung
secara dehidrasi osmosis, ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+
berasal dari air , dengan demikian ion Na masuk kedalam telur dan kadar
air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
-
Semakin sedikit kandungan air yang terkandung dalam
telur akan membuat telur semakin awet.
-
Dengan lama penyimpanan/pengeraman yang sama telur
ayam yang diasinkan menghasilkan citarasa yang lebih asin dibandingkan dengan
telur bebek.
-
Kandungan air pada telur ayam lebih banyak dan
kandungan putih telurnya kurang padat jika dibandingkan kandungan air telur
bebek yang sedikit dan memiliki putih telur yang lebih padat.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar