Pembuatan Telur Asin

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Segala puji bagi Allah Tuhan semesta alam, atas segala rahmat dan hidayahnya yang telah dilimpahkan kepada kita semua, karena dengan izin-Nya-lah semua usaha dan pekerjaan yang kita lakukan dapat terselesaikan dengan baik dan sempurna. Dan tentunya dengan karunia-Nya jualah penulis dapat menyelesaikan penulisan Makalah ini  pada waktunya. Shalawat beriring salam tak puas-puasnya kita kirimkan kepada junjungan alam Nabi Besar Muhammad SAW, karena hanya dengan petunjuknya dan segala usaha upaya beliau, kita dapat rasakan kehidupan yang berbudaya, beraturan dan menjadikan kita makhluk yang lebih mulia dihadapan Tuhan.

Dengan ucapan rasa syukur kami akhirnya dapat menyelesaikan penulisan makalah ini tepat pada waktunya, dimana Makalah yang berjudul ‘’Telur Asin’’

Dan terakhir kami berharap, mudah- mudahan makalah ini dapat bermanfaat dan berguna sebagai sumber ilmu bagi yang membacanya dan dapat dijadikan bahan referensi sebagai tolak ukur kemampuan penguasaan materi Pendidikan Berwawasan Kemasyarakatan.Aamiin.

Wassalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

                                                                                                                 Sungguminasa, 7 September 2013

                                    Kelompok

Laporan Praktikum Biologi :’’Pembuatan Telur Asin’’

I.       Judul             :     Pembuatan Telur Asin

II.    Tujuan          :    Untuk mengetahui proses apa yang terjadi pada telur sehingga bisa menjadi asin

III. Alat & Bahan

a.       Bahan

-          4 butir telur bebek

-          1 Kg garam

-          1 Kg abu gosok

-          Air secukupnya

b.      Alat

-          Wadah tempat adonan

-         gelas plastik

-          Panci

-          Kompor atau alat pemanas

-          Alat pengaduk

IV. Cara Kerja   :

1.      Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk)

2.      Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap kemudian keringkan;

3.      Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka;

4.      Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan garam. Untuk mendapatkan tingkat kekentalan yang tepat, adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada kulit telur. Apabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah, bararti tingkat kekentalannya telah tepat. Dalam pembuatan setiap adonan, kadar air yang dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat kekeringan media. Makin tinggi tingkat kekeringannya, maka makin banyak pula air yang diperlukan. Kebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat menempel pada kulit telur. Adonan yang mendapat air dalam jumlah yang kurang ataupun berlebihan, akan mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit telur.

5.      Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kira-kira  setebal 1~2 mm.

6.      Simpan telur dalam kardus selama kurang lebih 7 hari. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka.

7.      Setelah dirasa atau pemeraman cukup waktunya (+/- 7 hari ). segera bongkar adonan pembalut pada telur. Agar tidak merusak telur pada saat pengbongkaran adonan pembalut, sebaiknya tambahkan sedikit air hingga adonan yang kering menjadi sedikit basah dan gembur. Dengan demikian, adonan dapat dibongkar dengan lebih mudah dan aman.

8.      Selanjutnya rebus telur asin. Cuci dahulu telur asin yang hendak direbus hingga bersih. Untuk mencegah retak atau pecahnya telur dalam proses perebusan ini, sebaiknya dilakukan cara perebusan seperti berikut ini.

9.       Masukkan telur dalam panci perebus yang telah diisi dengan air secukupnya.

10.   Panaskan dengan api kecil, usahakan agar air perebus menjadi panas namun tidak mendidih (+/- 30 menit).

11    Selanjutnya, api dapat dibesarkan hingga air mendidih.

Hal ini dilakukan agar putih telur menjadi matang atau mengental terlebih dahulu sebelum mematangkan semua isi telurnya. Sehingga benturan-benturan yang terjadi selama perebusan, tidak akan menyebabkan retak atau pecahnya telur-telur asin tersebut.

Proses Masuknya Garam ke dalam Telur

Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok atau bubuk bata merah Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan      bahan   dalam suatu     larutan ber- konsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai  tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL,water loss) dan penambahan padatan, SG,      solid gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur. (Kastaman dkk, 2005)

Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na⁺) dan ion chlor (Cl^-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengonsumsinya. (Anonimus^a, 2009)

Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri, yakni satu H⁺ diganti oleh suatu Na⁺.  Pertukaran ion adalah suatu proses kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap . (Underwood, 2001). Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H⁺ berasal dari air . Dengan demikian, ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.

Peranan Garam (NaCl)

Garam berfungsi sebagai pencipta rasa yang khas, sekaligus sebagai bahan pengawet. Hal ini dimungkinkan karena garam dapat mengurangi kelarutan oksigen, sehingga bakteri yang membutuhkan oksigen untuk hidupnya menjadi terhambat. Garam juga dapat mencegah atau menghambat bekerjanya enzim proteolitik yaitu enzim yang menguraikan protein, dengan demikian protein dalam telur akan terpelihara kualitasnya. Fungsi garam yang lain adalah untuk menyerap air, sehingga telur yang dihasilkan akan menjadi awet. Adanya air di dalam bahan makanan sering menyebabkan bahan makanan tersebut mudah rusak, karena air merupakan media yang baik bagi berkembangnya mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir (Astawan dan Astawan, 1989). Dijelaskan lebih lanjut oleh (Astawan, 2003), bahwa garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.

Pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasinkan dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na⁺ dan Cl^-. Laju difusi tergantung garam dan adonan. Semakin besar isi telur dan kandungan garam dalam adonan, maka semakin cepat laju difusi yang terjadi (Winarno dan Koswara, 2002). Prinsip pengujian kadar NaCl pada bahan pangan adalah melarutkan semua garam NaCl yang terdapat dalam bahan pangan dan memisahkannya dengan lemak yang terdapat dalam bahan pangan tersebut dengan cara mengekstraksi sampel bahanpangan dengan aquades panas. Larutan hasil ekstraksi ditambah kalium kromat kemudian dititrasi dengan AgNO₃ 0,1 N yang diperlukan untuk merubah warna larutan ekstraksi digunakan untuk menunjukan persen NaCl dalam bahan pangan yang di uji.

Proses yang Terjadi pada saat Penggaraman

Proses apa aja sich yang terjadi pada telur yang akan diasinkan saat perendaman media abu gosok yang mengandung larutan garam?

1. Telur yang direndam dalam media garam akan mengalami osmosis yaitu proses perpindahan molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah (hipotonik) ke konsentrasi lebih tinggi (hipertonik) sehingga telur menjadi asin.
2. Berat telur akan bertambah akibat dari masuknya suatu molekul ke dalam telur, dalam hal ini air dan garam yang masuk ke dalam telur.
3. Berat telur bertambah sedangkan volume air berkurang, hal ini dikarenakan molekul air dan garam bergerak masuk ke dalam telur karena larutan garam lebih hipotonik dibanding isi telur yang hipertonik sehingga menyebabkan hemolysis atau masuknya molekul air dan garam ke dalam telur, sehingga berat telur bertambah tetapi volume air berkurang.
4. Tekstur kuning telur pada telur asin akan berubah menjadi lebih keras karena ketika molekul air dan garam masuk ke dalam telur, maka air dan garam masuk ke putih telur karena konsentrasi putih telur lebih pekat daripada larutan  garam, tetapi perlu kita ingat bahwa masih ada kuning telur yang konsentrasinya jauh lebih pekat dibanding dengan putih telur dan larutan garam. Sehingga molekul air dan garam masuk ke kuning telur, tetapi lebih banyak garam yang masuk dibanding dengan air. Semakin lama, garam yang terdapat di dalam kuning telur akan semakin menumpuk sehingga kuning telur akan mengeras karena kelebihan mineral garam.

Tujuan pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam telur, memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan logaritmik , dan mempercepat fase kematian mikroba.

Prinsip pengawetan telur adalah untuk :

1.      Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;

2.      Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet karena air digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis, kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang tinggi seperti Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila pH nya 5-7.

Kesimpulan

-         

-          Lama penyimpanan/pengeraman untuk telur asin biasanya berkisar dalam waktu seminggu tergantung selera.

-          Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis,  ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H⁺ berasal dari air , dengan demikian ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.

-          Semakin sedikit kandungan air yang terkandung dalam telur akan membuat telur semakin awet.

-          Dengan lama penyimpanan/pengeraman yang sama telur ayam yang diasinkan menghasilkan citarasa yang lebih asin dibandingkan dengan telur bebek.

-          Kandungan air pada telur ayam lebih banyak dan kandungan putih telurnya kurang padat jika dibandingkan kandungan air telur bebek yang sedikit dan memiliki putih telur yang lebih padat.